食品保鲜

微生物是食品中的主要腐败因素，因此维护程序旨在防止它们在保存材料中生长和发育，以及防止食品或包装和封闭物的化学性质发生变化，从而限制其进一步发展，从而提高安全性. 食物. 它在史前时代和古代是如何做到的，今天你将如何从下面的文章中学习。

史前史 延长食品保质期的最古老的方法可能是熏制它们并在火上或在阳光和风中干燥。 因此，例如，肉类和鱼类可以在冬天存活 (1)。 干燥已经 12。 多年前，它在中东和中亚地区被广泛使用。 然而，当时可能不理解的是，从产品中去除水分可以延长其使用寿命。

1.在火上熏鱼

古风 盐在人类对抗导致食物腐败的微生物方面发挥了不可估量的作用，这限制了微生物的重要活动。 它在古希腊已经被广泛使用，在那里使用盐水来延长鱼类的使用寿命。 反过来，罗马人腌肉。 Apicius 是奥古斯都和提比略时代著名食谱“De re coquinaria libri X”（“论准备书籍的艺术 10”）的作者，他建议以这种方式保存的产品通过在牛奶中煮沸来软化。

与外表相反，化学食品添加剂的历史也很悠久。 古埃及人用胭脂虫红（今天的E 120）和姜黄素（E 100）给肉上色，亚硝酸钠（E 250）用来给肉腌制，二氧化硫（E 220）和醋酸（E 260）被用作染料. 防腐剂。 . 这些物质在古希腊和罗马也被用于类似的目的。

好的。 1000 便士 正如法国记者 Magelon Toussaint-Samat 在她的《食品史》一书中指出的那样，冷冻食品在中国被 3 人所熟知。 多年前。

1000-500坚戈 在法国奥弗涅，考古发掘过程中发现了超过一千个高卢时代的粮仓。 科学家认为，高卢人知道真空储存产品的秘密。 在储存粮食时，他们首先尝试用火消灭细菌和其他微生物，然后将粮仓填满，以阻止空气进入下层。 多亏了这一点，谷物可以储存多年。

IV-II vpne 也有人尝试通过酸洗来保存食物，特别是使用醋。 著名的例子来自古罗马。 一种流行的蔬菜腌料由醋、蜂蜜和芥末制成。 根据 Apichush 的说法，蜂蜜也适用于腌泡汁，因为即使在炎热的天气里，它也能让肉保持新鲜数天。

在希腊，榅桲和蜂蜜与少量干蜂蜜的混合物被用于此目的——所有这些和产品都被紧紧地装在罐子里。 罗马人使用相同的技术，但将蜂蜜和榅桲的混合物煮沸至浓稠。 反过来，印度和东方商人将甘蔗带到了欧洲——现在家庭主妇可以通过用甘蔗加热水果来学习如何制作“罐头食品”。

1794-1809 现代罐头时代可以追溯到 1794 年的拿破仑战役，当时拿破仑开始为他在海外、陆地和海上作战的部队寻找储存易腐烂食品的方法。

1795年，法国政府提供了12的奖金。 那些想出延长产品保质期的方法的人可以获得法郎。 在第 1809 年，它被法国人 Nicolas Appert (3) 收到。 他发明并发展了评估方法。 它包括在沸水或蒸汽中，在密封容器（例如水壶（4）或金属罐）中长期烹饪食物。 虽然估价法是在法国建立的，锡罐的生产是在英国开始的，但只有在美国才在实践中发展了这种方法。

第十九个。 腌制食物早已为人所知。 随着时间的推移，人们开始进行实验，在 20 世纪，人们发现某些盐使肉呈现出诱人的红色而不是灰色。 在 XNUMX 年代进行的实验中，科学家们意识到盐（硝酸盐）的混合物可以防止肉毒杆菌的发展。

1821 观察到将气调应用于食品的第一个积极影响。 法国蒙彼利埃药学院教授雅克-艾蒂安·贝拉德（Jacques-Étienne Berard）发现并向全世界宣布，在低氧条件下储存水果会减慢果实的成熟度并延长其保质期。 然而，直到 30 年代，才使用受控气氛储存 (CAS)，当时苹果和梨被储存在船上的二氧化碳含量高的房间里。₂ - 延长新鲜度。

5. Ludwik Pasteur - Albert Edelfelt 肖像

1862-1871 第一台冰箱是由澳大利亚发明家詹姆斯哈里森设计的，他是一名印刷商。 甚至它的生产已经开始并投放市场，但在大多数消息来源中，这种设备的发明者是巴伐利亚工程师 Carl von Linde。 1871 年，他在慕尼黑的 Spaten 啤酒厂使用了制冷系统，从而可以在夏季生产啤酒。 冷却剂是二甲醚或氨水（Harrison 也使用甲醚）。 通过这种方法获得的冰块被制成块状并运送到家中，然后落入隔热柜中冷却食物。

1863 Ludwik Pasteur (5) 科学地解释了巴氏杀菌过程，在保持食物味道的同时灭活微生物。 巴氏杀菌的经典方法是将产品加热到 72°C 以上，但不超过 100°C。 例如，它包括在一分钟内将其加热到 100°C 或在称为巴氏杀菌机的封闭设备中在 85 分钟内加热到 30°C。

1899 Bert Holmes Hite 证明了高压对微生物的破坏作用。 在室温下 10 分钟，他将牛奶置于 680 MPa 的压力下，并指出牛奶中含有的活微生物数量因此减少。 反过来，在 540°C 的温度下承受 52 MPa 的压力并持续一小时的肉在储存三周期间没有显示出微生物变化。

在随后的几年中，对高压的影响进行了基础研究，即蛋白质、酶、细胞的结构元素和整个微生物。 这个过程被称为帕斯卡化，以伟大的法国科学家 Blaise Pascal 命名，并且仍在开发中。 1990年，高压果酱投放到日本市场，次年出现了更多的食品，如水果酸奶和果冻、蛋黄酱沙拉酱等。

1905 由英国化学家 J. Appleby 和 A. J. Banks 提供。 食品辐照的实际应用始于 1921 年，当时一位美国科学家发现 X 射线可以杀死在猪肉中发现的寄生虫旋毛虫。

食品用铅绝缘体中的铯 137 或钴 60 的放射性同位素处理 - 这些元素的同位素以伽马射线的形式发射电磁电离辐射。 这些方法的进一步研究始于 1930 年后的英国，然后是 1940 年后的美国。大约从 1955 年开始，许多国家开始研究食品的辐射保鲜。 很快，产品使用电离辐射进行保鲜，这可以延长例如家禽的保质期，但不能确保产品完全无菌。 它们成功地用于抑制土豆和洋葱的发芽。

1906 冷冻干燥工艺的正式诞生（6）。 生物学家 Frédéric Bordas 和医生兼物理学家 Jacques-Arsène d'Arsonval 在他们在巴黎科学院发表的工作中证明，干燥冷冻和温度敏感的血清是可能的。 以这种方式干燥的乳清在室温下长时间保持稳定。 发明人在其随后的研究中描述了他们的方法可用于将血清和疫苗固定并保持在良好状态。 从冷冻产品中去除水分也发生在自然条件下——爱斯基摩人长期以来一直使用这种方法。 XNUMX世纪下半叶使用了工业冷冻干燥。

6.升华产品

1913 第一台家用电冰箱 DOMELRE（DOMestic ELectric REfrigerator）在芝加哥上市销售。 同年，冰箱出现在德国。 美国型号有一个木箱和顶部的冷却装置。 它实际上并不是我们今天所理解的冰箱，而是设计用于安装在现有冰箱顶部的制冷装置。

冷却剂是有毒的二氧化硫。 德国冰箱（由 AEG 制造）覆盖着瓷砖。 然而，几乎只有德国餐馆老板才能买得起这些设备，因为它们的价格为 1750 现代马克，与乡村庄园相同。

7. 远北地区的 Clarence Birdseye

1922 Clarence Birdseye 在冰冻的拉布拉多犬 (7) 上发现，在 -40°C 下，捕获的鱼几乎立即结冰，解冻后味道新鲜，与在纽约可以买到的冷冻鱼完全不同。 他很快开发了一种快速冷冻食物的技术。

现在已知快速冷冻会形成更小的冰晶，与其他方法相比，这种冰晶对组织结构的破坏程度更小。 Birdseye 在 Clothel 冰箱公司尝试冷冻鱼，后来创立了自己的 Birdseye Seafoods Inc。 它专门在-43°C的冷空气中冷冻鱼片，但在1924年由于缺乏消费者兴趣而破产。

然而，同年，Birdseye 开发了一种全新的商业速冻工艺——将鱼包装在纸箱中，然后在压力下将两个冷藏表面之间的内容物冷冻； 并创建了一家新公司 General Seafood Corporation。

8. 1939 年伊莱克斯冰箱广告

1935-1939 多亏了伊莱克斯，冰箱开始大量出现在科瓦尔斯基的普通家庭中 (8)。

60当中。 抗生素开始被用来保存食物。 然而，细菌对这些化合物的耐药性迅速增加，导致它们的使用被禁止。 很快就发现乳酸菌产生一种有效的天然抗生素乳链菌肽，与医用抗生素无关。 乳酸链球菌素被保存在熏肉和奶酪中。

90当中。 上世纪最后十年后半叶，虽然冷等离子体灭活法早在60年代就获得了专利，但利用等离子体灭活微生物的研究开始了。目前，低温等离子体在食品生产中的应用是被认为是第一代技术，这意味着在发展初期。

9. Lothar Leistner 和 Graham Gould 关于跨栏技术的书籍封面。

2000 Lothar Leistner (9) 定义了屏障技术，即一种准确消除食品中病原体的方法。 它设置了病原体必须克服才能生存的某些“障碍”。 我们谈论的是确保食品安全和微生物稳定性以及最佳口味和营养品质以及经济可行性的方法的明智组合。 食品系统中的障碍包括加工温度高、储存温度低、酸度增加、水分活度降低或存在防腐剂。

考虑到产品的性质和存在于其上的微生物区系，选择上述因素的复合物以从食品中去除微生物或使其无害。 每个因素都是另一个障碍。 通过一个接一个地跳过它们，微生物会变弱，最终达到它们不再有继续跳跃的力量的地步。 然后它们的生长停止，它们的数量稳定在安全水平——否则它们就会死亡。 这种方法的最后一步是化学防腐剂，只有在其他屏障不能充分抑制微生物作用或屏障从食物中去除大部分营养物质时才使用化学防腐剂。

食品保鲜方法

物理

• 热的 - 包括使用高温或低温：

     - 冷却，

     - 冻结，

     - 消毒，

     – 巴氏杀菌，

     - 热烫

     - tyndalization（分次巴氏杀菌 - 一种保存罐头食品的方法，包括两次或三次巴氏杀菌，间隔为一到三天；该术语来自爱尔兰科学家约翰廷德尔的名字）。

• 水分活度降低 温度变化或添加改变渗透压的物质：

     - 干燥，

     – 增稠（蒸发、低温浓缩、渗透、透析、反渗透），

     – 添加渗透活性物质。

• 在储藏室中使用保护气体 （改良或受控气氛）或在食品包装中：

     - 氮，

     - 二氧化碳，

     - 真空。

• 辐射：

     - 紫外线，

     - 电离。

• 电磁相互作用，其中包括应用电磁场的特性：

     – 脉动电场，

     – 磁场。

• 申请压力：

     - 超高（UHP），

     – 高（GDP）。

化学

• 要将化学品添加到防腐剂溶液中：

     - 腌制

     – 添加无机酸，

     - 腌制

     – 使用其他化学防腐剂（防腐剂、抗生素）。

• 在工艺气氛中添加化学品：

     - 抽烟。

生物

• 受微生物影响的发酵过程：

     - 乳酸发酵

     - 醋，

     - 丙酸（由丙酸细菌引起）。