鲜味 - 它是什么？

多年来，我们认为有四种口味：甜、咸、酸和苦。 当然，我们每个人都记得生物学教科书中的舌头图画，上面标有味蕾。 还有另一种味道，它的感受器用柔软的拼布被子围绕着舌头——这就是鲜味。

/ 地壳和灰尘

什么是鲜味？ 

слово 心智 源自日语，意为美味的精髓。 这种味道，或者更确切地说是愉悦，是池田菊苗于 1908 年在品尝海带高汤时发现的，这是一种以海带海藻为原料的浓郁饮品。 他感觉到嘴里有什么比盐更浓烈的东西，舒服地铺满了整个嘴巴。 在实验室里，他设法发现了藻类中含有的物质，并赋予它们这种独特的味道——谷氨酸。 直到 2002 年，科学家们才能够分离出舌头上的鲜味味蕾。 正如池田在近一个世纪前所描述的那样，感受器遍布整个舌头，让味觉感觉像是享受。

鲜味是什么味道？ 

鲜味被定义为均匀分布在整个舌头上的味道。 它也比其他口味持续时间更长——通常在吃完一道菜后，我们会在一段时间内感受到它强烈的回味。 鲜味使唾液腺疯狂地工作，使味道渗透到所有角落和缝隙中。 很难形容它的味道。 对于鲜味，如美味、浓烈、美味、美妙、深沉、悠长等词都适用。

鲜味在哪里找到？ 

鲜味天然存在于我们所知道的许多食物中：西红柿、蘑菇、泡菜、芦笋、西红柿、肉类、洋葱、鲑鱼、绿茶。 酱油是典型的鲜味酱油。

由于添加了味精，一种在波兰非常著名和流行的棕色瓶装香料也使菜肴具有鲜味。 当然，许多碗游行肉汤都装满了神奇的水。 在给菜肴调味时，我们往往会尽量做到“鲜味”。 当一道菜看起来平淡无味时，我们会选择番茄酱、酱油、肉汤块或一些通常含有谷氨酸的预制香料混合物。

MGS 或谷氨酸钠对您的健康有害吗？ 

当然，大多数人对“谷氨酸”一词有过敏反应。 它与人造的东西、实验室，甚至与自然不相容的东西有关。 曾经努力超越谷氨酸味道的食品制造商现在表示他们不会将谷氨酸添加到他们的产品中。 这在美食和调味料的包装上尤为明显。 真的有那么有害吗？

谷氨酸钠早在 XNUMX 年代就被批准为膳食补充剂。 它是有毒的，但只是过量。 对我们来说更毒……食盐。 谷氨酸盐，也常被称为味精，是中国菜的特色成分。 没有它，平常的菜肴就不会有同样的味道。 然而，值得了解谷氨酸的作用 - 它提取并强调菜肴中已有的味道。 因此，不能说这是一种能增加某种风味的香料，就像草药一样。

谷氨酸强调已经存在的东西。 它有好的一面和坏的一面，因为除了我们喜欢的音符之外，它还揭示了我们想要掩盖的味道。 显然，谷氨酸餐的强度可以像甜味一样让人上瘾。 这不会立即发生，您可以逐渐“重新加载”味觉。

如何在不使用谷氨酸的情况下使食物味道鲜美？ 

无需在菜肴中添加任何“神奇香料”，我们就可以在厨房中获得浓郁而深沉的味道。 达到保证这种味道的天然成分就足够了。 您可以简单地将帕尔马干酪或其他陈年奶酪添加到意大利面、汤和酱汁中。 松露油或酱油也会这样做。 如果我们想深入品尝肉汤，让我们长时间煮，加入猪肉，牛肉，家禽，鱼或......海藻和干蘑菇。 最好的纯素肉汤是蔬菜的强度，一些海藻或干蘑菇，不一定是亚洲的。 从粉状的干牛肝菌，甚至是黄油或薏仁意大利面都为超凡脱俗的菜肴增添了风味。 在准备鲜味菜肴时，我们会注意到我们自然会开始减少盐的用量。 在烹饪一开始就给炖菜或汤调味时，这一点值得记住——一段时间后味道会变得更加浓郁，我们的味道就不需要那么多咸味了。

在我做饭的部分。

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