化学家的甜蜜生活
甜味具有积极的含义。 性格特征的甜美吸引人。 小孩子和动物都很“可爱”。 胜利尝起来很甜，每个人都想要甜美的生活——尽管当有人“甜”我们太多时我们必须小心。 同时，糖果的实体化是普通的糖。
如果不看这个抽象的概念，科学家们就不会成为他们自己。 他们以密度或体积的形式提出了它 甜美它用数字描述了甜度的度量。 更重要的是，即使在适度的家庭实验室环境中，甜度测量也是完全可以接受的。
如何测量甜度？
没有（还没有？）甜度计。 原因是初级化学感官的难以置信的复杂性：味觉和相关的嗅觉。 在对物理刺激（视觉、听觉、触觉）做出反应的进化感觉器官中更年轻的情况下，构建了等效的仪器——光敏元件、麦克风、触摸传感器。 在味觉方面，有根据受访者的主观感受进行评估，而人类的舌头和鼻子是测量工具。
10% 食用糖溶液，即 蔗糖. 对于这个比率，条件值为 100（在某些来源中为 1）。 它被称为 相对甜度，用缩写RS（英文）表示。 测量在于调整测试物质溶液的百分比浓度，以使其产生的甜味印象与参考物质相同。 例如：如果 5% 的溶液与 10% 的蔗糖溶液具有相同的味觉效果，则测试物质在 200 时是甜的。
蔗糖是甜度的基准。
是...的时候了 甜度测量.
你需要它 重量. 在家庭实验室中，一个便宜的袖珍模型足以容纳一打兹罗提，承载能力高达 200 克，称重精度为 0,1 克（在许多其他实验中会派上用场）。
现在经过验证的产品。 蔗糖 普通食糖。 葡萄糖 可以在杂货店买到，那里也有 木糖醇 作为糖的替代品。 [葡萄糖_木糖醇] 果糖 看看糖尿病食品架，同时 乳糖 用于家庭酿造。
我们制备浓度从 5% 到 25% 的溶液，并以已知的方式标记它们（每种物质的几种浓度的溶液）。 请记住，这些是可以食用的产品，因此请务必留意它们。 卫生规则.
在你的家人和朋友中寻找实验者。 甜度测试在与品尝葡萄酒和咖啡香气时相同的条件下进行，只是用少量溶液润湿舌头（不吞咽），并在品尝前用清水彻底冲洗口腔。 下一个解决方案。
不总是甜糖
糖 | RS |
果糖 | 180 |
葡萄糖 | 75 |
甘露糖 | 30 |
半乳糖 | 32 |
蔗糖 | 100 |
乳糖 | 25 |
麦芽糖 | 30 |
测试的化合物是 加糖 （木糖醇除外）。 在 表 它们具有相应的 RS 值。 单糖（葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖）通常比二糖更甜（蔗糖是唯一非常甜的复合糖）。 颗粒较大的糖（淀粉、纤维素）根本不甜。 对于甜味的感知，分子和味觉受体相互匹配很重要。 这种情况与分子的大小特别相关，这解释了分子越小的糖的甜度越高。 天然产品的甜味是由于其中含有糖分——例如，蜂蜜（约 100 卢比）含有大量果糖。
糖被认为是可口的（这导致食用含有它们的食物）的进化原因是它们易于消化和高卡路里含量。 所以它们是一种很好的能量来源，是我们身体细胞的“燃料”。 然而，在一个容易获得食物的时代，在前人类时代生存所必需的生理适应会导致许多负面的健康后果。
不仅糖是甜的
它们也尝起来很甜 非糖化合物. 木糖醇已被用于确定物质的甜度。 它是一种不太常见的糖的天然衍生物，其 RS 与蔗糖相似。 它是一种经批准的甜味剂（代码 E967），也用于改善牙膏和口香糖的味道。 相关化合物具有相似的用途： 甘露醇 E421 i 山梨糖醇 E420.
一些糖的分子模型：葡萄糖（左上）、果糖（右上）、蔗糖（下）。
甘油 （E422，白酒甜味剂和保湿剂）和氨基酸 甘氨酸 （E640，增味剂）也是甜味物质。 两种化合物（以及葡萄糖和其他一些化合物）的名称均源自希腊语，意思是“甜”。 甘油和甘氨酸可用于甜度测试（前提是它们是纯净的，例如从药房获得）。 但我们不要测试任何其他化合物的味道！
从一些外来植物中提取的蛋白质也是甜味剂。 在欧洲，它被允许使用。 牛磺酸E957. 他的RS在3k左右。 比蔗糖高几倍。 有一些有趣的关系 奇迹蛋白虽然它本身并不甜，但它可以永久改变舌头受体的工作方式。 连柠檬汁喝了之后都觉得很甜！
其他糖替代品 甜菊甙，即从南美植物中提取的物质。 这些物质的甜度约为蔗糖的 100-150 倍。 甜菊糖苷已被批准用作食品添加剂，代码为 E960。 它们用于使饮料、果酱、口香糖和硬糖中的甜味剂变甜。 它们可以被糖尿病患者食用。
在流行的无机化合物中，它们具有甜味。 给太阳 （最初这个元素被称为 Glucin 并且有符号 Gl）和 带领. 它们非常有毒 - 特别是醋酸铅 (II) Pb (CH3首席运营官）2，已经被炼金术士称为铅糖。 在任何情况下，我们都不应该尝试这种关系！
来自实验室的甜蜜
食物中越来越多的甜食不是来自天然来源，而是直接来自化学实验室。 它绝对很受欢迎 甜味剂其RS比蔗糖大几十甚至几百倍。 因此，必须消除来自最小剂量的能量。 当物质没有在体内燃烧时，它们是真正的“0卡路里”。 最常用的：
- 糖精E954 - 最古老的人造甜味剂（1879 年发现）；
- 甜蜜素E952;
- 阿斯巴甜 E951 - 最受欢迎的甜味剂之一。 在体内，这种化合物会分解成氨基酸（天冬氨酸和苯丙氨酸）和酒精甲醇，这就是为什么用阿斯巴甜增甜的食品在包装上会针对苯丙酮尿症（苯丙氨酸代谢的一种遗传性疾病）患者发出警告。 关于阿斯巴甜的常见抱怨是甲醇的释放，这是一种有毒化合物。 然而，典型剂量的阿斯巴甜（当每天摄入不超过一克时）仅产生十分之一克的甲醇，这与身体无关（更多是自然代谢产生的）；
- 乙酰磺胺酸钾 E950;
- 三氯蔗糖 E955 - 蔗糖的衍生物，其中引入了氯原子。 这种化学“技巧”阻止了身体对其进行新陈代谢。
一些人造甜味剂的缺点是它们在食品加工（例如烘焙）过程中会分解。 出于这个原因，它们仅适用于使不再加热的预制食品变甜。
尽管甜味剂具有诱人的特性（不含卡路里的甜味！），但它们的使用效果往往适得其反。 甜味受体分散在我们身体的许多器官中，包括肠道。 甜味剂刺激肠道受体发出“新的传递”信号。 身体告诉胰腺产生胰岛素，这有助于将葡萄糖从血液中转移到细胞中。 然而，当使用甜味剂代替糖时，组织中排出的葡萄糖无法替代，其浓度会降低，大脑会发出饥饿信号。 尽管摄入了足够的食物，但身体仍然感觉不到饱腹感，尽管无糖产品含有其他提供能量的成分。 因此，甜味剂会阻止身体正确估计食物的卡路里含量，从而导致饥饿感促使进一步进食。
味觉的生理学和心理学
一些印象的时间。
我们把一大块冰糖（冰糖）放在舌头上慢慢吸。 用水漱口，然后用少许糖粉（或细磨的普通糖）擦拭舌头。 让我们比较一下这两种产品的印象。 细结晶糖似乎比冰糖更甜。 原因是蔗糖的溶解速度，这取决于晶体的表面（总的来说，小碎屑比相同重量的一大块要多）。 更快的溶解导致舌头上更多受体的更快激活和更大的甜味感。
超级甜
已知最甜的物质是一种叫做 卢格杜纳姆，由来自里昂的法国化学家获得（拉丁文）。 该物质的 RS 估计为 30.000.000 300 20（比蔗糖甜 XNUMX 倍）！ 有几个类似的关系与 XNUMX 万卢比有关。
在旧的生物学教科书中，有一张舌头对个人口味敏感度的地图。 据她说，我们味觉器官的末端一定特别容易接受甜食。 用糖溶液润湿卫生棒，并在不同的地方触摸舌头：末端、底部、中间和侧面。 最有可能的是，它的不同区域对甜味的反应不会有显着差异。 基本味觉感受器在整个舌头的分布几乎是均匀的，敏感度差异很小。
最后，来自 味觉心理学. 我们准备相同浓度的糖溶液，但每种颜色都不同：红色、黄色和绿色（当然，我们用食用色素着色）。 我们对不知道溶液成分的熟人进行甜度测试。 他们很可能会发现红色和黄色溶液比绿色溶液更甜。 测试的结果也是人类进化的遗物——红色和黄色的果实成熟了，含有大量的糖分，不像未成熟的绿色果实。
